老街席面设在望城一处老宅。午时的光透过窗棂，落在桌沿那碟青花瓷上，温温润润的。主人布衫布鞋，笑说方肉刚上缸，请稍坐。茶是粗瓷碗盛的，浮着几片老叶，热气袅袅地散，倒把满屋子熏出些民国年间馆子的味道来——彼时湘菜初登大雅之堂，厨师们讲究“一缸二刀三火候”，瓦缸烤方肉便是席面上的压轴戏。据《长沙饮食志》载，民国二十年代，望城一带的乡绅逢年过节必请厨子来家“开缸”，整条中方肉腌透了挂在缸边翻烤，皮脆得能听见响。如今这老宅里虽不见瓦缸，席间的讲究却一样没少。
说话间方肉上了桌。青花碟里码得齐整，每块带皮、带脂、带瘦肉，三层分明。主人执筷指点：“这叫‘三镶’——皮是金，脂是玉，肉是琥珀。”又推过一碟甜面酱、一碟葱段、几只荷叶夹，说趁热吃。夹一块入口，先触到的是舌，轻轻一碰，满满的胶原蛋白便碎在舌尖，油香轰地散开；接着是脂的滑，温润如凝脂，却不觉腻；最后是瘦肉的纤维感，一丝一丝的，带着腌料里淡淡的八角与桂皮香。这滋味让人想起民国文人笔下长沙火宫殿的油炸臭豆腐——都不是什么金贵料子，却凭着一股子粗料细作的认真，把市井吃食做出了席面的体面。
席间有人问起做法，主人搁下筷子，说这方肉最见功夫的是刀与火。肉要选带皮中方，三指厚，皮上扎孔须匀，像绣花似的，深了漏油，浅了不透。烤时底下炭火红得正好，不冒烟，只幽幽地吐着热，缸口盖铁皮留一道缝，让水汽慢慢散出去。这法子笨拙，却暗合了《齐民要术》里“炙豚法”的奥妙——急火锁汁，慢火透里，急不得，也懒不得。待出炉趁热移到案上，刀是宽背薄刃的，刀尖在酥皮上轻轻一划，“咔嚓”一声脆皮裂开细纹，再切条改块，手起刀落间竟有几分庖丁解牛的从容。主人说翻面要快，手慢了火候就偏，这话听来平常，细想却是几十年灶前站出来的分寸。
席间又说起望城的旧事。方肉是此地逢年过节、婚丧嫁娶席面上的老面孔。早年间物资紧，谁家办事能上方肉，便是顶体面的待客之道。有人提起雷锋同志年少时在望城生活，乡亲们记忆里，他帮人干活从不挑轻重，吃饭却总把好菜往别人碗里推，方肉上桌，他总说“我不爱吃肥的”，其实是想留给老人孩子。这话是口述里的念想，未必桩桩可考，却让人心里一动。一道菜的滋味，原来不只在火候与刀工里，更在端菜的那双手上。席间的方肉，烤的是瓦缸里的百年烟火，切的是乡邻间的厚道，吃的是“把好菜让给别人”的朴素心肠。民国风月早已散尽，可这刀法还在，这“三镶”的讲究还在——就像这湘江的水，流了千年，还是那样流着。
嘴里还带着夹方肉的香，人已走到老街外。回望田垄，忽然想起《楚辞》里“蕙肴蒸兮兰藉”的句子——古人以香草衬祭肉，望城人却用一碟甜面酱、几根葱段，把方肉吃成了日子的念想。这念想里，飘过雷锋家乡的春风，飘过这方水土的旧时光。而那一句没说出口的老话，此刻倒也不必说了：一桌菜里，最见人品的，从来不是谁吃了什么，而是谁肯把什么让出去。好菜让得，好日子才过得。