潜江者，鄂中省辖之市也，隶于湖北省，处江汉平原腹心。由武昌赴三峡，潜江为必经之地。若自省城出发稍晚，午时过潜江，虾谷农家小院便是中途打尖的好处所。老板娘庄燕，乃八〇后回乡的创业者，颇有情怀。
虾谷小院不大，却烟火气满满。灶间蒸汽自棚檐下漫出，不急不忙。菜一道道上来，吃到半程方明白：这桌菜起码有一半属潜江美食。而潜江美食之所以让人夸赞，一半是灶上的功夫，另一半则在灶下的水土。离了潜江这方水土、这片田、这塘水，同样的手法做出来，味道也终会差一层。
先说这清蒸稻谷龙虾。挑的是“炮头”，一两以上之清水虾，壳薄腮白。清蒸乃水乡最轻之手法，几乎不做什么，只靠火候掐得准：上汽后旺火足蒸，虾壳刚转红便起锅，早一分肉生，晚一分肉柴。蒸出来的虾肉紧实弹牙，鲜甜是直给的。这鲜甜的底子，不在厨子手上，在虾本身。潜江为“虾稻共作”发源地，稻田里养出的虾，水质清，泥腥气少，肉才干净。稻与虾共生，水稻的微生物与害虫成了虾的天然饵料，虾的排泄物又还田养稻，一塘水养两样物，虾的底味是从这片田里长出来的。无这层水土，清蒸再准的火候也蒸不出这份干净的甜。
油焖大龙虾是另一路功夫。虾先过油锁住水分，再用啤酒与十余味香料下锅焖足时辰，火不能急，急了壳焦肉散；也不能懈，懈了酱汁挂不住。焖到汤汁浓稠，红亮的壳裹着醇厚的酱，虾肉吸饱了味却不失弹性。这道菜是潜江的招牌，油多、啤酒焖，辣鲜香各味压得住却不夺虾的本味。而它之所以能“压得住”，恰恰因为虾本身够壮。潜江虾个头大、肉质紧，经得起重油重料的焖煮而不散不柴。清蒸守其本真，油焖尽其酣畅；清蒸吃的是水土给的底气，油焖吃的是厨子给的耐性。
二回头的好吃，在“先蒸后烩”两道工序的叠加，用的也是潜江的地产鳝。鳝鱼先蒸定型，再回锅烩制，两头翘起如回头望月。唯蒸过的鳝肉松软，烩时酱汁才挂得住、渗得进，外头浓香，里头嫩滑。潜江一带，端午前后鳝鱼肥美，有姑爷探望丈人带鲜活鳝鱼作礼之习俗。吃鳝的传统久了，烹鳝的法子才会精。相传清道光年间黄家场的刘师傅，打烊时来了赶考秀才，急中生智便把蒸过的鳝鱼回锅一烩，没想到秀才吃罢竟连声叫好，直问菜名。刘师傅见鳝块两头翘着，脱口说是“二回头”。这道菜的好吃，一半在火候，一半则在这方水土养出来的食材底子内。
而“干拨财鱼”这道佳肴，则讲究“干”字诀。财鱼片薄，旺火快攻，全程不加水，靠锅气与油把鱼片逼熟。火要猛，手要快，出锅时鱼片干香扑鼻，咬开却嫩得渗汁。高压粉蒸牛肉是蒸菜传统的又一笔：米粉裹住牛肉，高压逼出软糯，底下的红薯吸尽肉汁，甜咸交缠。砂锅鸽子山药汤好在“慢”字，砂锅聚热匀，小火煨着，鸽肉酥而不散，山药粉糯而不烂，汤色清亮。农家土鸡苕粉火锅好在“吸”字：土鸡炖出油气，苕粉沉在锅底，滑溜溜地把鸡汤的鲜全吸进去。粉本身无味，它的好吃全靠一锅汤的成全。肝腰合炒考的是刀工与火候的配合，肝腰切得薄厚一致，旺火一过即起，嫩而不腥。梅菜猪手靠梅菜解腻，猪手的胶质在慢火里与梅菜互相成全。五花肉烧俄米豆是农家路数，豆子吸油，肉借豆香。豌豆豆腐清清爽爽，豆腐的嫩与豌豆的鲜彼此不抢。清炒小白菜最见火功：锅热油够，下锅几铲即起，菜叶脆、菜梗甜。
最后是后湖老面馒头。老面发得透，揉得干，蒸出来一层层纹理，咬下去劲道，嚼久了有丝丝回甘。它的好吃，是发酵的时间给的，是揉面的力气给的，急不来。掰一块蘸油焖大虾的酱汁，麦香与虾鲜撞在一处，比许多精巧点心更踏实。
一桌菜吃罢，其中道理也简单：虾好，因虾稻共作养出的底子干净；鳝好，因此方水土产鳝、吃鳝、懂鳝；汤好，因煨得慢；鱼好，因火够猛、手够快；馒头好，因发得透、揉得干。每一道菜的好吃，皆能说出一处具体的讲究。而最根上的那一处，是潜江这片田。虾从稻田里来，稻从同一塘水里长，鳝从这方水土里肥。厨子的功夫，是在水土给的底子上做文章；离了这片水土，文章便少了魂。
所谓美食，是把该做的每一步做到位，也是把一方水土的馈赠，认认真真地接住。水土养人，人亦不辜负水土——此中消息，半在灶上，半在田间，而归根结底，在一颗不肯将就的心里。
